En los últimos años, la industria alimentaria ha logrado aprovechar los beneficios que la ciencia y la tecnología proveen para ofrecer cada vez, una mayor producción y una mejor calidad en sus productos. El uso del ozono en sus líneas de proceso puede contribuir significativamente en ese sentido.

Conocido por ser un poderoso agente desinfectante, sus efectos bactericidas han sido documentados en una gran variedad de organismos, incluidos bacterias grampositivas y gramnegativas. Hay también, numerosas aplicaciones del ozono en esta industria como la higiene de las superficies de los alimentos, la sanitización de equipos de planta, el reúso de agua residual y el tratamiento y disminución de la demanda bioquímica de oxígeno (DBO) y de la demanda química de oxígeno (DQO).

En procesos más específicos, se ha usado para la conversión de té verde a té negro, en la limpieza de mariscos y en la desinfección de pollo. En este último caso, se encontró que reduce la cantidad de microorganismos en más de 2 unidades logarítmicas sin oxidación significativa de lípidos, sin la aparición de sabores desagradables o la pérdida de color en la piel. Por otro lado, al tratar frutas y vegetales con ozono se ha descubierto que aumenta la vida de aparador de los productos gracias a la oxidación de etileno. Se han realizado pruebas con naranjas, manzanas, uvas, moras, lechuga, granos de pimienta negra, entre otros, obteniendo siempre resultados satisfactorios pues no altera en ningún momento su composición. Además, es de destacar que, a diferencia de otros desinfectantes, al aplicar ozono a los productos, éste no deja residuos pues se desintegra fácilmente.

Su uso como agente sanitizante es también destacable. Si bien hay empresas que higienizan sus equipos vía térmica, es costoso mantener líneas de vapor y de agua caliente, además de que es una técnica delicada, pues las temperaturas elevadas pueden dañar tanto a la comida como a los equipos de la planta. Los métodos químicos han sido históricamente muy utilizados en esta industria, particularmente el uso del cloro. No obstante, los residuos dejados por el uso de esta sustancia y sus potenciales efectos a la salud humana han causado una caída importante en su utilización.

Referencias

 [1] Guzel-Seydim, Z. B., Greene, A. K., & Seydim, A. C. (2004). Use of ozone in the food industry. LWT-Food Science and Technology, 37(4), 453-460.

[2] Kim, J. G., Yousef, A. E., & Khadre, M. A. (2003). Ozone and its current and future application in the food industry.