El uso de cámaras de refrigeración para la conservación de productos perecederos como: carne, pescado, huevos, frutas, entre otros, resulta indispensable en cualquier tipo de industria o establecimiento que maneje este tipo de consumibles. El uso de la refrigeración como uno de los sistemas universales para la conservación de alimentos han permitido combatir el problema, mas no erradicarlo, debido a que los sistemas de refrigeración permiten ralentizar la actividad de los microorganismos patógenos presentes en los alimentos y, en consecuencia, alargar la vida útil de los consumibles, por lo que los microorganismos no desaparecen de los alimentos, sólo se limita su actividad y crecimiento.

Debido a ello, es necesario contar en los sistemas de refrigeración para alimentos, con agentes bactericidas que permitan eliminar a los microorganismos. De entre los agentes bactericidas existentes en el mercado, el uso del ozono representa una de las alternativas más viables y eficientes para la eliminación de microorganismos.

El uso del ozono en la industria alimenticia como agente bactericida permite incrementar la duración de los alimentos almacenados en las cámaras de refrigeración y de ese modo limitar el uso de compuestos químicos tradicionales. A su vez, se ha demostrado que el ozono es efectivo en limitar la acumulación de sustancias volátiles en los alimentos, las cuales causan la pre-maduración de frutas.

De acuerdo con Onopiuk y colaboradores en el año de 2017, se realizó un estudio para determinar el impacto de la concentración de ozono y el tiempo de ozonización sobre un cultivo de fresas de variedad “Honeoye” en una cámara de refrigeración donde el ozono fue proporcionado. El ozono se suministró a las fresas a un caudal másico de 13 g/h con aumento de concentración de ozono, siendo de: 0.3, 0.6, 0.9 y 1.2 mg/l e intervalos de tiempo de ozonización de 60, 120, 150 y 180 minutos.

Antes de llevar a cabo el proceso de ozonización, el grupo de fresas fue dividido en dos subgrupos; el primer grupo fue sometido a pruebas químicas directas como: medición de acidez, contenido de sólidos solubles, capacidad antioxidante total, contenido de compuestos fenólicos y contenido de vitamina C, el segundo grupo por su parte, fue ozonizado y refrigerado a una temperatura comprendida en un rango entre 1 y 4 °C en un período de tiempo de 6 días. Adicionalmente a las pruebas hechas en el primer grupo de fresas, se llevaron a cabo pruebas de pérdida de peso durante el segundo, cuarto y último día del estudio en ambos subgrupos de fresas. 

El estudio concluyó en que debido a la actividad superficial del ozono sobre la flora bacteriana de las fresas fue posible conservar la mayor cantidad de sólidos solubles, conservar el mayor nivel de compuestos fenólicos propios de las fresas, limitar pérdida de masa, así como la obtención de una mayor capacidad antioxidante en comparación con el primer grupo de fresas que no fue ozonizado. De igual manera, el estudio arrojó que la concentración adecuada de ozono para conservar las fresas es de 0.6 mg/l con un tiempo de contacto de 120 minutos. 

Sin embargo, las frutas no son las únicas sujetas de tratamiento con ozono en cámaras de refrigeración. Un ejemplo de esto lo podemos encontrar en el estudio realizado por el investigador Pardío Sedas y colaboradores en año de 2018, dónde se realizó una investigación acerca de la eficacia del tratamiento para conservación de ostras marinas con la acción conjunta de ozono y cámaras de super-enfriamiento.

Debido a que las ostras marinas son un alimento que se consume estando vivas, fue necesario emplear conjuntamente la acción bactericida del ozono, junto con la preservación y conservación que un ambiente en refrigeración proporciona a los alimentos. El estudio se llevó a cabo en un período de tiempo de 14 días, donde las ostras marinas se almacenaron en cámaras de refrigeración a una temperatura de -1 °C, con concentraciones de ozono acuoso de 0.2, 0.4 y 0.6 mg/l y en donde la secuencia experimental se efectuaba a intervalos de tiempo de 6 horas.

El estudio concluyó que la concentración de ozono acuoso idónea para preservar las ostras es de 0.4 mg/l, debido a que a concentraciones de ozono de 0.6 mg/l la mortalidad de las ostras marinas en las cámaras de refrigeración es mayor, siendo su porcentaje de mortalidad de 7.2 %, dicha cantidad es mayor en comparación con el porcentaje de mortalidad presentado por el ozono a una concentración de 0.4 mg/l, el cual resultó ser de 5.8%. Por lo tanto, el ozono a una concentración de 0.4 mg/l, en un período de acción de 6 horas y a un lapso de tiempo de 9 días fue capaz de reducir de forma eficiente a las especies de bacteria: coliforme fecal, escherichia coli, salmonella spp (100 % de remoción, no detectada) y vibrio cholerae (99.5 % de remoción) presentes en las ostras marinas.

La combinación de la acción depuradora directa de ozono con la acción de conservación de las cámaras de refrigeración consigue un efecto sinérgico en la conservación de alimentos y un seguro nivel de consumo para los seres humanos.

En Basktek, se cuenta con el equipo "Biozon PTA", el cual permite generar ozono en un rango de 0.5 g/h a 20 g/h, lo que resulta en la eliminación de microorganismos, bacterias y hongos que se encuentren en los alimentos conservados en cámaras de refrigeración de restaurantes o de uso industrial.

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BIBLIOGRAFÍA: 

Chavarrías, M. (2009). La importancia de las cámaras frigoríficas en seguridad alimentaria | Consumer. [online] Consumer.es. Available at: https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/la-importancia-de-las-camaras-frigorificas-en-seguridad-alimentaria.html [Accessed 3 Sep. 2019]. 

Onopiuk, A., Półtorak, A., Wyrwisz, J., Moczkowska, M., Stelmasiak, A., Lipińska, A., & Wierzbicka, A. (2017). Impact of ozonisation on pro-health properties and antioxidant capacity of ‘Honeoye’strawberry fruit. CyTA-Journal of Food, 15(1), 58-64. 

Pardío Sedas, V. T., López Hernández, K. M., Dehaibes, R., Rafael, S., Suárez Valencia, V. D. J., Martínez Herrera, D. I., ... & Uscanga Serrano, R. (2018). Improved microbial safety of direct ozone-depurated shellstock Eastern oysters (Crassostrea virginica) by superchilled storage. Frontiers in microbiology, 9, 2802.