La industria alimenticia en sus múltiples y diversos procesos como: lavado, limpieza y desinfección debe utilizar grandes cantidades de agua de buena calidad. Es por esta serie de actividades, que hacen a la industria alimentaria una de las de mayor generación de aguas residuales con altas cargas de contaminantes orgánicos.

Estudios provenientes de la industria de los alimentos muestran que el uso de ciertos desinfectantes en altas concentraciones contribuyen al surgimiento de microorganismos resistentes a la desinfección. Bacterias expuestas a altas concentraciones de desinfectantes se tornan más resistentes, promoviendo la resistencia cruzada (supervivencia eficaz de algunos microorganismos a moléculas o mecanismos antimicrobianos) a los desinfectantes microbianos.

Aunado a ello, las aguas residuales, de lavado y desinfección de la industria láctea se caracterizan por poseer una gran cantidad de materia orgánica, especialmente grasas, aceites, sólidos suspendidos y valores de pH que rebasan los rangos aceptables para vertimiento.

Desde que en el año de 1982, el ozono fue considerado como un producto seguro por la FDA (Administración de Medicamentos y Alimentos, por sus siglas en inglés), se han desarrollado una serie de aplicaciones comerciales como el tratamiento de aguas residuales y del agua de piscinas. No obstante, seria hasta la década de 1990 que Estados Unidos aprobaría el uso del ozono como una sustancia segura para la aplicación directa en productos de grado alimenticio. Desde entonces desinfectantes alternativos vienen siendo aplicados en sustitución o en combinación con cloro, siendo el ozono, ampliamente utilizado en Europa.

Los investigadores Guzel-Seydim, Greene y Seydim estudiaron en el año de 2004 los efectos del uso de ozono como método de saneamiento en una industria de lácteos. Para tal estudio se utilizó agua de lavado que la industria empleaba y ozono, resultando en un 84% de remoción de residuos de leche a una temperature de 40 ºC empleando ozono como medio desinfectante, en contraste con el 51% de remoción de residuos utilizando agua. Dicho estudio concluyó que el ozono puede ser usado en etapas de pre-enjuague disminuyendo así el consumo de detergente o agua utilizada.

Sin embargo no solo existe aplicación del ozono en la leche, de acuerdo con Serra y colaboradores, en el año de 2003 se utilizó ozono en una cámara de maduración de quesos, la cual se mantuvó a una temperatura de 5 ºC con una humedad relativa de 80% durante un lapso de tiempo de 3 meses. Para dicho estudio, los investigadores emplearon una tasa de generación de ozono de 8 g/h en los primeros 5 días, posteriormente se disminuyó la generación a un gasto másico igual a 4 g/h en 5 días y finalmente se incrementó la tasa de generación a un valor igual a 8 g/h en un lapso de 40 minutos por período de una hora durante el tiempo restante de la maduración de los quesos. El estudio concluyó y detectó una reducción efectiva de olores en el ambiente de maduración, sin embargo, la reducción de contaminación en las superficies de la cámara de maduración se pudo lograr con la combinación de métodos de limpieza y el uso de ozono.

Por su parte en el año de 2008, Silva y colaboradores observaron un buen desempeño en el control de la biota contaminante durante el proceso de maduración de queso parmesano con aplicación de ozono a una concentración de 0.03 ppm en una cámara de maduración mantenida a 11 ºC y con una humedad relativa comprendida en un rango de (80-85%) por un período de tiempo de 60 días. Los resultados obtenidos de éste estudio mostraron que el ozono consigue reducir el conteo de moho y levaduras en la cámara de maduración, la ozonización proporcionó una reducción de  hasta 9 UFC/ en conteo de moho y levadura sobre la superficie del queso.

El ozono es un agente antimicrobiano eficiente que tiene un gran potencial de uso en la industria de los alimentos. La aplicación de ozono durante el procesamiento y/o almacenaje aumenta la vida útil de los alimentos, así como su conservación.

En Basktek, se cuenta con el equipo "Biozon Space" en sus dos presentaciones: generador de ozono con cuerda y generador de ozono con timer programable, ambos permiten generar ozono en un rango de 1 g/h a 4 g/h, lo que resulta en la eliminación de microorganismos, gérmenes, bacterias y malos olores, contaminantes muy communes en la industria alimenticia.

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BIBLIOGRAFÍA:

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da Silva, S. B., de Mello Luvielmo, M., Geyer, M. C., & Prá, I. (2011). Potencialidades do uso do ozônio no processamento de alimentos. Semina: Ciências Agrárias, 32(2), 659-682.

García Morales, M. A., & Roa Morales, G. (2014). Evaluación de tratamientos terciarios para la Reutilización de Agua proveniente de Efluentes Industriales.

Loeb, B. L. (2011). Ozone: Science & Engineering: Thirty-three years and growing. Ozone: Science & Engineering, 33(4), 329-342.