La carne de un animal recién sacrificado se considera estéril o con carga microbiana baja, sin embargo la carne fresca comienza a ser invadida por microorganismos debido a que carece de defensas, ademas de agregar a esto la manipulación en el transporte y en el procesamiento.

En 1909 se empleó el ozono para la preservación de carnes en Alemania. En el 2001 la FDA aprueba el ozono como un aditivo alimentario directo secundario, agente antimicrobiano. El American Meat Institute presenta una carta ante el US FSIS (Servicio de Seguridad e Inspección de Alimentos de la FDA) solicitando una interpretación sobre el alcance de la norma de la FDA. En su respuesta, el FSIS determina que "el uso de ozono en productos cárnicos y avícolas, incluido el tratamiento de productos cárnicos y avícolas listos para el consumo justo antes del envasado, es aceptable y que no hay problemas de etiquetado al respecto”, al producto tratado.

El ozono ofrece características únicas como agente antimicrobiano, no deja residuos. Debido a que es un gas, se puede usar en una fase gaseosa o en fases acuosas, donde los medios líquidos entregan el ozono gaseoso a la carne.

Problemas de la carne

• Uno de los factores que pueden contaminar las carnes, es la temperatura de refrigeración, ya que existen microorganismos que a pesar de las bajas temperaturas son capaces de multiplicarse.
   
• La carne congelada puede ser un método para evitar la contaminación por microorganismos, sin embargo no es proceso muy eficiente.
   
• Manipulación de las carnes.
   
• Procesamiento de las carnes.
   

El ozono elimina microorganismos en carnes

Castillo et al. Evaluaron el impacto del lavado de carnes con agua ozonificada utilizando dispersores en comparación con agua electrolizada. Se tomaron muestras al azar y las pruebas se realizaron en carne de diferentes animales. Una vez extraídas la carne se colocaron sobre un barril y se tomaron muestreos de cada pieza. Las muestras de control se obtuvieron antes del tratamiento de la parte anterior y posterior de cada carne. Luego, se aplicaron tratamientos de lavado en el extremo anterior de la carne y se recogió una muestra. El tratamiento se aplicó luego al extremo posterior de la carne y se recogió una muestra. Se analizaron Noventa y cuatro pieles, 46 para tratamiento de agua electrolizada alcalina y 48 para tratamiento de agua ozonizada.

Se aplicó agua electrolizada a una presión de 4800 kpa, con un presurizado ajustable a una temperatura de 52 °C, con un PH de 11.2. El agua ozonificada se aplicó a 4800KPa inicialmente y gradualmente se disminuyo a 240 KPa, con la temperatura del agua a 15 °C.

Los resultados indicaron que el tratamiento con agua ozonizada fue similar en la reducción de patógenos al tratamiento de rociado con agua. Sin embargo, el ozono se usó a una presión de agua mucho más baja. El uso de ozono en la pulverización de agua permitió que se aplicaran presiones más bajas para el lavado de pieles y al mismo tiempo lograr reducciones de patógenos similares a la pulverización de agua sola.

Benli et al. emplearon un sistema de lavado de tripa de cerdo (Figura 1). Observaron una disminución en la resistencia al estallido de las tripas naturales de cerdo después de 4 horas de tratamiento con ozono a 7 mg / L con un color mejorado, también sugirieron que una combinación de tratamientos, como lavar con agua ozonizada para blanquear las tripas, podría ser eficaz para mejorar el valor de la superficie de la carne, mientras que asegurar la destrucción de potenciales patógenos transmitidos por los alimentos.

Solución 

En Biozon podemos recomendarte equipos para la ozonización por medio de un tubo venturi o por medio de burbujeo. La desinfección de frutas, verduras y carnes se pueden tratar por métodos de burbujeo con gas ozono.

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Fuente:

[1] Dra. Lilia Arely Prado Barragán, Universidad Autónoma Metropolitana, Tecnología y procesamiento de productos cárnicos.

[2]Colm O'Donnell et all, “Ozone in Food Processing” (2012), 125-130pp.[3]Castillo, A., McKenzie, K.S., Lucia, L.M. and Acuff, G.R. (2003) Ozone treatment