El ozono ha sido utilizado por más de 100 años como agente desinfectante de agua para consumo humano gracias a sus extraordinarias propiedades químicas. Es por ello que en años recientes, y dada la creciente necesidad de desarrollar procesos más eficientes y respetuosos con el ambiente, se ha comenzado a utilizar ozono en la industria alimenticia con excelentes resultados los cuales son respaldados por literatura científica especializada.

En concreto, en el sector pesquero y de la piscicultura se ha encontrado que el ozono puede aplicarse en distintas tareas como son: la sanitización de la superficie de pescados y mariscos, la desinfección de equipos de plantas de procesamiento, la desinfección de agua para estanques de crecimiento y en la producción de hielo ozonizado para la conservación de productos pesqueros.

La limpieza de las superficies del pescado y los mariscos es fundamental para cumplir con estándares de calidad. A través de la aplicación ya sea de ozono gas como de ozono disuelto en agua se puede disminuir significativamente la carga microbiológica de los productos. La exposición a ozono en fase gas se puede llevar a cabo en cámaras frigoríficas como las utilizadas en la conservación de frutas a la que se les suministra ozono desde un generador ubicado en el exterior de éstas.

La desinfección de equipos y líneas de agua en las plantas de procesamiento utilizando agua ozonizada implica beneficios tales como el reemplazo de sustancias contaminantes y el uso de métodos térmicos los cuales suelen ser costosos y pueden conllevar riesgos a la instalación y al personal.

Los estanques de crecimiento y reproducción en la piscicultura pueden mantenerse en óptimas condiciones pues a bajas concentraciones de ozono se ha demostrado que es posible eliminar prácticamente en su totalidad las bacterias del género Vibro las cuales son responsables de enfermedades en los criaderos de camarón. El ozono no afecta al crecimiento de los camarones pero sí reduce el uso de antibióticos hasta en un 67%. Es importante recordar que el uso incorrecto de antibióticos ha permitido la aparición de superbacterias las cuales son resistentes a ellos y representan una seria amenaza no solo al sector sino de salud pública.

 Es importante recordar que desde 1997 el ozono es reconocido en Estados Unidos como GRAS (Generalmente reconocido como seguro, por sus siglas en inglés) y en 2001 la FDA lo aprobó su uso en la industria alimentaria incluyendo su contacto directo a productos tales como el pescado, la carne y el pollo.

En resumen, el uso de ozono como agente microbicida permite elevar la calidad de los productos al mismo tiempo que contribuye a su conservación. Del mismo modo, fomenta la seguridad del consumidor y de los trabajadores, sin olvidar que coadyuva al cuidado del medio ambiente pues no genera ninguna clase de residuos.

Referencias

[1] Blogoslawski, W. J., & Stewart, M. E. (2011). Some ozone applications in seafood. Ozone: science & engineering, 33(5), 368-373.

[2] Gonçalves, A. A. (2009). Ozone: an emerging technology for the seafood industry. Brazilian archives of Biology and Technology, 52, 1527-1539.