USO DEL OZONO EN LA INACTIVACIÓN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS

 

La demanda de frutas, verduras y semillas frescas recién cortadas se ha incrementado en años recientes por muchos consumidores los cuales se sienten atraídos por la conveniencia, control de porción, conservación y frescura como innovaciones en la industria y que han tenido considerables mejoras sobre todo en lo relacionado a la conservación de calidad del empaque.

Sin embargo, existen algunas preocupaciones a la seguridad, sobre todo en las relacionadas a la conversión de frutas crudas a frutas listas para comer, cuyo formato se ha intensificado debido al incremento en el número de brotes de enfermedades transmitidas por ciertos tipos de alimentos.

Un ejemplo de esto, es la aparición de Salmonella en algunos tipos de vegetales y frutas frescas o recién cortadas como: lechuga, colifor, repollo, cilantro, pepino, papa, tomate, sandía y melón. Fuentes potenciales para la contaminación superficial de este tipo de alimentos son variadas, de entre las cuales se destacan: tierra cultivable, agua de irrigación contaminada, fertilizantes, vida silvestre aledaña, contacto directo con seres humanos a través de la cosecha y manipulación de las frutas y verduras, agua de lavado en el proceso de embalaje, transporte de alimentos con hielo, entre otras.

De entre las alternativas y soluciones que se han empleado para hacerle frente a este tipo de bacteria, se destaca el uso del ozono, este alótropo del oxígeno que es caracterizado por poseer un alto poder oxidante, así como por tener un amplio espectro acción en la eliminación de agentes patógenos varios como: virus, hongos, malos olores y bacterias; como en el caso de la Salmonella.

En un estudio llevado a cabo por Das y colaboradores en el año de 2006, se pudo comprobar la eficacia del ozono para inactivar completamente espacios inoculados con Salmonella Entenritidis sobre tomates variedad “cereza” a una concentración de 20 mg/L de ozono gaseoso por un tiempo de 15 minutos.

Por su parte en la investigación llevada a cabo por Rodriguez-Romo y colaboradores hacia el año de 2005, trataron de forma superficial huevos de cáscara contaminados a una concentración de ozono

del 5% en peso a una presión de 5 𝐿𝑏 por un tiempo de 8 minutos consiguiendo de esta forma 𝑝𝑢𝑙𝑔una disminución de Salmonella Enteritidis a una magnitud de 2.6 log por gramo de contenido de huevo.

La eficacia del uso del ozono en contra de bacterias comúnmente encontradas en alimentos como en el caso de las bacterias del tipo Salmonella es de gran importancia en la industria de los alimentos, a tal grado, que el ozono es un potencial sustituto de algunos productos químicos que suelen llegar a utilizarse en contacto directo con alimentos, pero que por medio de su interacción pueden llegar a formar productos tóxicos o encontrarse en concentraciones altas y fuera de normatividad, como en el caso de sustancias como el óxido de etileno, conocido por sus propiedades desinfectantes, pero también por ser un agente carcinógeno.

Desde la ratificación del ozono por parte de la FDA (Administración de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos de América) en el año de 2001, el ozono ha sido ampliamente utilizado en diversidad de industrias dedicadas al procesamiento, almacenaje o distribución de alimentos, sin afectar sus propiedades, sin generar productos químicos peligrosos, así como logrando conseguir una desinfección de los alimentos de forma más rápida.

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Perry, J. J., & Yousef, A. E. (2011). Decontamination of raw foods using ozone-based sanitization techniques. Annual review of food science and technology, 2, 281-298.

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BIBLIOGRAFÍA:

 

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